수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. 하루 단 500그릇만 파는 서울의 하동관, 의정부 평양냉면 계열의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부 등 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶은 사람들에게 좋은 교과서가 되어준다


1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다


2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다


3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다
오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.
‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까.

한국형 노포의 성공 비결은 시대적 맥락과 요식업 환경 속에서 다채롭게 펼쳐져 있지만, 고단했던 노포의 성장사를 털어놓는 창업주들의 인터뷰에는 공통적으로 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 이들의 집념과 헌신이 느껴진다. 단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들도 보인다. 결코 마케팅 이론이나 창업 테크닉으로 이해할 수 있는 비결이 아니다.

더불어 멀리 볼 줄 아는 노포의 뚝심은 종종 ‘함께 오래’ 일하는 직원의 존재에서도 엿볼 수 있다. 이 책에 소개된 상당수의 노포에서 몇십 년씩 일하며 고희와 팔순을 넘긴 직원을 만날 수 있었다. 세간의 정년이 한참 지난 이들을 끝까지 보듬으며, 서로 의지하며 간다. 서울식 불고기의 표준이라 할 한일관(1939년 창업)이 그렇고, 한국에서 가장 오래된 식당 중 하나라는 조선옥(1937년 창업)도 그러하다. 일흔이 넘은 현역의 직원과 조리장들이 여전히 갈비를 굽고, 홀을 지키고 있다.
점점 영광의 노포들이 사라져 가고 있다. 2015년 시작된 이 프로젝트를 통해 인터뷰했던 세 분의 창업주가 책이 나오기 전 운명을 달리했다. 대를 이었으나 선대만 못한 맛과 태도에 취재를 포기한 집도 여러 곳이다. 저자 박찬일이 이제라도 남아있는 한국의 전설적 노포들을 취재하고 그 위대한 장사 비결을 기록에 남기기로 마음먹은 까닭도 여기에 있다. 그는 잡지 기자 출신의 이탈리안 셰프라는 특이한 이력의 소유자이기 이전에, 서울 다동의 추억이 서린 부민옥을 드나들고, 을지로3가역만 지나면 자신도 모르게 을지면옥으로 발을 옮기던 노포예찬가였다. 신간《노포의 장사법》은 그러한 개인적인 추억과 주방이라는 현장에서 20년 가까이 싸워온 요리사로서의 경험이 얽힌 고단한 결과물이다.