커피가 과학인 이유가 무엇일까? 커피는 기본적으로 식물이다. 그렇다면 생식물과학의 기본에서 출발할 수 밖에 없다. 원산지인 아프리카에서 수많은 사촌 조카 커피속의 식물들을 제치고 사람에게 선택받은 원조커피 아라비카 종 나무에서 시직되는 지리적 위치와의 만남은 지구과학에 비견할 수 있겠다. 적정한 고도와 서늘한 기후의 열대지역에서 재배되는 특성을 가지고 있는 커피는 지구상 커피벨트를 따라서 지구인 들을 매료 시켜 왔다. 그리고 인간의 욕심이 가져오는 번식의 강요는 유전적 다양성을 가지고 동시 개화시기 조절 등 과학을 거쳐 대량생산의 시기를 맞이하게 되며 소수 계급이 독점하던 커피는 서민의 음식으로 발전함은 물론 지리적 위치에 따라 커피산업의 준몰락 시기 까지 겹치게 된다. 그렇지만 변화하는 시대과 전쟁이 가져온 커피에 대한 수요는 보다많은 물량의 확보를 위해 대체재를 찾기 위해서 산업과 과학을 발전시킨다. 커피는 맛의 과학이다. 초기 커피의 카페인 흡수를 벗어나서 다양한 맛과 향을 찾기위한 노력은 과학을 필요로 한다. 지리적 위치와 커피의 종류에 따른 맛과 향을 한층 살리기 위해서 아라비카와 로부스타를 블렌딩하여 쓴막과 신맛의 조화를 찾는 과정에서 불이라는 열의 강도에 따라 변하는 커피의 변신을 찾는 것 또한 과학이다. 배전과정에서 시시각으로 변하는 커피 성분의 추적은 과학적 분석을 통하여 최적의 맛을 찾기에 이르며, 선호도에 따른 맛의 제공을 가능하게 한다. 커피 뿐아니라 물리적 면에서 초기 성분의 끓이는 데 불과한 용융에 그치던 커피추출은 거름막(여과지)을 통하여 새로운 맛을 찾게되는 과정에서 최적의 추출 시간을 화학적 변화의 사간에 맞추어 맛의 정점을 이끌어 낸다. 불과 물을 이용하던 커피는 대기압을 벗어나 압력이라는 새로운 방법을 찾아내기에 이르러 짧은시간에 아라비카의 신맛과 로부스타의 쓴맛의 조화를 이루는 검은 악마의 눈물 에스프레소를 맞보기에 이른다. 이러한 커피의 오묘한 맛은 사람의 인체에 어떠한 영향을 미치는가? 커피의 발견에서 부터 지금에 이르기까지 이 논쟁에서 끝을 보지 못한다. 신과의 만남을 위해 카페인의 힘을 빌리고, 적과의 전쟁을 위하여 카페인과 각성에 의존하고, 새로운 저작물의 창작을 위해 커피의 캇에 의존하던 인간의 신체는 카페인 중독이라는 의과학에 당면하게 된다. 그렇다면 커피는 인간에게 유용한 음료일까? 지금까지 과학은 그 유용성의 찬반에 대립되는 논쟁을 벌여 왔다. 커피는 그 맛과 향이 존재하는 한 유용성의 논쟁은 계속될 것이나 신이 내려준 맛과 향을 과학이 대체할 수 있을까?