개인적으로도 좋은 식자재를 활용한 음식에 관심이 있고 또한 최근 음식과 관련된 tv 프로그램들이 다양하게 방영되는 등 음식에 대한 사회의 관심이 높아지고 있어 미야자키 마사카츠의 저서 '처음 읽는 음식의 세계사'를 읽게 되었다. 저자는 식탁위의 다양한 식자재들이 세계사 속에서 언제 어떻게 등장했는지를 기술하며 음식의 세계사를 설명한다. 저자에 따르면 인류의 역사를 음식과 연관지어 네번의 격변이 새로운 음식의 기원을 열었다고 한다. 그 전환점은 우선 약1만년전의 농업혁명, 둘째 15~16세기의 대항해 시대, 셋째 18세기 후반의 산업혁명, 넷째 20세기 후반의 하이테크 혁명이다.
먼저 저자에 의해 곡물과 토기의 출현으로 표현된 1만년전의 농업혁명 시기에 인류는 수렵과 채집에서 탈피하여 쌀과 밀을 재배하여 주식으로 삼게 되어 기아에서 벗어날 수 있었다. 벼는 윈남과 아삼의 산악지방이 기원이며 자포니카종과 인디카 종으로 크게 나눌 수 있고 동북아시아는 자포니카 종이 전파되었고 인도를 거쳐 중동과 유럽에는 인디카종이 전파되었다고 한다. 동양은 밥 서양은 빵 이분법적 선입견이 있었는데 필라프와 리조토 파에야 등 쌀요리가 유럽에도 많이 있었음을 다시한번 깨닫게 되었다.
대항해시대에는 신대륙과 구대륙 사이에 식자재의 교환이 이루어지고 전 지구적인 규모로 생태계의 변화가 진행되어 인류의 식문화가 격변하였다. 감자 고구마 등의 대표적인 구황작물은 이시기에 신대륙을 통해 감자는 유럽으로 고구마는 아시아로 전파되었다. 이에 반해 차와 커피는 중국과 중동에서 시작되어 대서양을 거쳐 신대륙으로 전파되었다. 특히 차는 영국과 미국의 갈등을 촉발하여 미국을 독립하게 하는 결정적인 역할을 하였다.
산업혁명을 거치면서 식자재의 부패를 막는 다양한 기술이 등장하게 되었다. 과거에는 소금과 햇볕 등 자연만이 근근한 부패 방지책이었다면 산업혁명을 거치며 철도와 도시의 발달로 식자재의 유통이 신속하게 되고 병조림 통조림 등 장기 보관방법이 개발되었고, 또한 냉장기술 이 개발되며 그야말로 다양한 부패방지 방법이 등장하게 되었다. 병조림 통조림 등의 방법이 전쟁기간동안 개발되었다는 점과 이러한 부패방지 기술로 식자재의 낭비가 오히려 심해졌다는 것이 아이러니 하다.
20세기 후반 하이테크 시대에는 전세계를 아우르는 콜드체인이 만들어졌고 선박 운송의 혁신 슈퍼마켓 등 유통의 혁신으로 식탁은 그야말로 세계화의 장이 되었다. 그러나 이에 반해 패스트푸드로 인한 비만과 각종 성인병의 문제, 초밀집형태의 계사, 화학약품 대량 사용 등으로 대표되는 기업적 축산 공업적 어류양식, 또한 생태계를 파괴하는 화학비료로 재배되는 곡물 등은 이 시대에 우리가 해결해야 하는 문제이다.