모든 음식과 재료 속에는 인류의 역사가 담겨 있다. 케첩과 레몬을 곁들인 굴로 만든 오르되브르를 입에 넣는 순간에도 역사 속 여러 장면을 떠올릴 수 있다. 기원전 1세기 로마의 온수지에서 굴을 양식하던 장면이나 굴 요리용 오이스터 포크가 만들어진 이유가 머릿속에 떠오른다. 신대륙에서 온 토마토가 중국이 기원인 발효 소스 케첩과 만나게 되는 과정을 생각할 수도 있고, 인도 북동부가 원산지인 레몬이 유럽에 전해진 경로를 추측해 볼 수도 있다.

오늘날 식탁 위는 전 세계의 식자재가 활약하는 대극장이 되었다. 식탁 위에 올라오는 식재료와 요리는 제각각 맡은 연기를 하며 매일 세계사를 재연하고 있다. 각각의 식자재가 언제, 어떻게 모습을 드러냈는지를 알면 식탁이라는 무대를 통해 인류의 역사를 이해할 수 있을 것이다.

1막은 곡물과 토기의 출현이다. 500만 년 전 동아프리카의 지구대에 모습을 드러낸 인류는 수렵과 채집에 의존하다가 약 1만 년 전에 농업과 목축을 시작했다. 딱딱한 곡물은 오랜 기간 보존할 수 있었기 때문에 식생활의 새로운 토대가 되었다. 그러나 곡물을 먹기 위해서는 낟알을 부드럽게 만들어야 했고 곡물을 삶는 도구인 토기가 발명되었다. 토기의 출현은 요리법에 있어 가히 혁명이라 부를 정도의 변화를 가져왔다.

2막은 대서양을 통한 음식의 교류이다. 15~16세기의 대항해 시대에 신대륙과 구대륙 사이에 식자재의 교환이 이루어지고 전 지구적인 규모로 생태계의 변화가 진행되어 인류의 식문화가 격변했다. 이 시기를 ‘콜럼버스의 교환’이라고도 부른다. 옥수수와 감자, 고구마, 토마토 등이 신대륙에서 구대륙으로 건너갔고, 신대륙은 유럽의 거대한 식량 창고가 되었다.

3막은 부패를 막는 기술의 등장이다. 18세기 영국에서 산업혁명이 진행되면서 도시화가 세계적 규모로 빠르게 진행되었다. 그에 따라 도시의 주민들에게 식량을 안정적으로 공급하는 것이 큰 문제로 대두되었다. 교통 혁명과 더불어 부패 방지 기술의 개발, 식품 가공의 산업화에 박차를 가했다. 유럽의 도시에서는 미식을 추구하는 경향과 함께 레스토랑이 늘어났다.

4막은 차가운 식품의 지구 순환이다. 20세기 후반이 되자 하이테크 혁명을 배경으로 세계화가 급속도로 진행되었다. 음식의 세계에서도 식품의 저온 처리 기술이 발달해 전 세계를 아우르는 콜드 체인이 형성되었고 유통 혁명이 일어나 식탁이 세계화의 장이 되었다. 식문화 전반에 걸쳐 패스트푸드화가 진행되어 새로운 사회문제로 대두되자 1986년 이탈리아에서 슬로푸드 운동이 시작되어 전 세계로 퍼져 나갔다.

이 책은 위와 같은 네 번의 음식 혁명을 바탕으로 세계사적 측면에서 음식의 변화 양상을 살펴본다. 소금·식초·벌꿀 등 자연으로부터 얻은 조미료, 식탁 극장의 주인공이라 할 수 있는 쌀·밀·옥수수 등 곡물의 역사, 돼지·양·소·닭 등 고기에 대한 인간의 갈망을 담고 있는 육식 문화, 맛의 토대를 구축한 세계 4대 요리권의 식자재와 그 특징, 유라시아 대륙의 교류와 콜럼버스의 교환을 통해 변화된 식문화와 생태계, 산업화와 맞물려 진행된 음식의 세계화 등 흥미로운 이야기로 가득하다.