새롭고도 재미난 책

새로운 식자재와 요리군의 전환점은 약 1만년전의 농업혁명, 15~16세기의 대항해시대(2차, 식자재의 교류, 설탕 식탁 혁명), 18세기 후반 이후의 산업혁명(3차. 도시화로 인한 식량 이동, 부패 방지, 가공식품), 20세기 후반 이후의 하이테크 혁명(4차, 유통혁명)이다.

섬나라로 생선이 풍부한 일본에서는 무로마치 세대 중기에 날생선을 먹는 사시미와 발효시켜 산미가 있는 쌀에 날 것에 가까운 생선을 더한 스시가 등장했다. 에도시대에는 간장이 보급되었고, 자투리로 남은 날 생선을 초밥위에 얹어 간장에 와사비를 넣은 소스에 찍어 먹는 스시는 일종의 패스트푸드였다.

고대 이집트에서는 밀 생산이 풍부했고, 피라미드 건설에 동원된 노동자들에게 많은 양의 빵과 맥주를 제공했다고 하고, 중왕국시대에는 전문적인 제빵사가 등장하고 빵의 종류도 다양해졌다. 현재 옥수수는 식량과 가축 사료 용도로 세계적으로 수천 품종이 재배되고 있으며 곡물의 왕으로 꼽히고 있다.

중세 유럽에서는 혹독한 겨울을 대비해 돼지를 대량으로 처분해 햄과 소시지 베이컨 등의 보존식을 만들었고 중국에서는 고기라고 하면 돼지고기를 뜻할 정도로 돼지고기의 비중이 높다. 전장에서 휴대하는 보존 식품으로 저장성 진화시의 이름을 딴 진화햄이 만들어졌는데 이는 이탈리아의 파르마산 생햄과 스페인의 하몽과 함께 세계3대 햄으로 꼽힌다.

오늘날 소는 육식의 대표주자이지만 예전에는 유제품을 만들 용도로만 제한적으로 활용되었다. 소고기가 식자재로 일반화 된 것은 19세기 이후의 일이다. 소고기는 돈이 많이 드는 식자재이다. 사료로 쓰는 곡물에너지의 90%, 단백질의 80%가 손실된다. 곡물을 그대로 먹으면 10명이 먹을 분량을, 고기로 만들면 한두명 밖에 먹지 못한다.

닭이 환경에 적응하는 능력이 뛰어나고 집약적으로 기르기 때문에 사육이 쉬워졌고 부화한지 2~3개월내에 성체가 되는 특징도 식용으로 유리했다. 에너지가 고기로 바뀌는 전환율도 소나 돼지와 비교할 때 다섯배 정도 효율적이다.